目前，隨著生活節奏的加快，慢性病（如高血壓、高血糖、高血脂等疾病）逐步成為威脅人類健康的頭號公敵。國家衛健委也推行“三減三健”，倡導健康的生活方式。消費者對于肉制品健康消費的理念也逐年上升，高鈉飲食已被證實是導致心腦血管疾病的主要因素之一。
火腿腸 圖源：搜狐
火腿腸含鹽量大致在2%~4%，而國標GB 28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》對于低鹽產品的規定<120 mg/100g，相距甚遠。如果直接減少食鹽添加量會對產品風味、口感、質構和保質期產生不利影響。
超高壓技術是近年來食品工業化生產中應用成熟的一種非熱加工技術，將100-600MPa的壓力施加于食品上，達到殺菌、破壞酶以及改善物料結構和特性。
有研究表明，利用超高壓技術對腌制前的肉糜進行處理，并輔以一定量的NaCl、KCl、乳酸鉀、賴氨酸等，制得低鹽豬肉火腿腸，鈉鹽含量降至118 mg/100g，低于國標低鹽要求的120 mg/100g，且產品呈現一定鹽味屬性。超高壓處理可以有效改善低鹽火腿腸的質構特性、乳化穩定性，且高壓后產品的蒸煮損失及凝膠保水性甚至優于正常鹽分產品。說明超高壓技術結合低鹽腌制配方對低溫火腿腸的降鹽有非常好的效果。
隨著人們生活水平的提升，低鹽肉制品的需求會逐漸增大，但是由于食品加工技術的落后，低鹽肉制品市場仍是一片藍海，超高壓技術的出現則很好地彌補了這一空白。肉制品加工企業應把握時機，將
超高壓技術應用到低鹽肉制品的工業化生產中，早日搶占市場。
參考文獻：《低溫豬肉火腿腸降鹽工藝探究》，作者：任倩，張廣峰，雷激，張俊，蘇菲煙，劉江
