醬牛肉作為我國傳統醬鹵肉制品之一，深受消費者的喜愛。由于受傳統加工工藝及裝備等條件的限制，醬牛肉產品一般采用低溫水浴殺菌，貨架期短，大大影響了醬牛肉的銷售半徑。傳統的低溫殺菌技術，雖能夠較好地保留產品的營養價值和風味，但由于殺菌不徹底，容易導致醬牛肉產品有少許耐熱微生物殘留，在貯藏、運輸、銷售過程中，一旦條件適宜，微生物迅速繁殖，導致醬牛肉產品腐敗變質。
[力德福·三水河]超高壓醬牛肉實驗
超高壓技術作為新型的食品非熱加工技術，能最大程度地保留食品原有的顏色、香氣、滋味和形態等品質，有研究表明，超高壓技術能夠很好地維持肉制品的凝膠特性，并有可能使肉品中汁液流失以及肌纖維變性，從而導致肉制品硬度和彈性提高，改變產品的感官品質。
數據來源：農產品加工 《超高壓殺菌技術對醬牛肉貨架期的影響》
將醬牛肉經
超高壓技術處理后，醬牛肉的感官品質很好保留，且大大延長了醬牛肉的保質期。4℃，25d的貯藏期中，未處理組的醬牛肉在貯藏10d菌落總數已經上升到了1x105 CFU/g，并開始腐爛變質。采用400MPa，10 min HPP殺菌技術處理產品，感官評價分值更高，保質期更長，說明超高壓處理能夠有效抑制微生物的生長。與傳統低溫熱殺菌方式進行比較，HPP殺菌處理能更好地保留產品的品質，HPP殺菌技術是一種可行的有效延長醬牛肉制品保質期的殺菌方式。
參考文獻：《超高壓殺菌技術對醬牛肉貨架期的影響》，作者：郭光平，張建梅，王光杰，劉彩霞，陳軍偉，曲紅艷，辛全龍，董平格
